Кулинарные рецепты

Лучшие рецепты русской кухни - Вкусные блюда - Кулинарные хитрости

 

Напитки

Салаты и закуски

Первые блюда

   Окрошка

   Гороховый суп

   Суп-пюре

   Суп харчо

   Овощные супы

   Борщ

   Рыбные супы

   Молочные супы

   Щи

   Рассольник

Вторые блюда

Десерты

Выпечка

Карта сайта

 

 


cookingworld.ru
Первые блюда.

Рыбный суп рецепт. Уха. Уха из речной рыбы.
Уха рыбацкая. Уха из мойвы.

Рыбный суп или Уха - русское национальное блюдо. Термин Уха используют применительно к быстро приготовимым рыбным супам, которые не принято заправлять маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п. Также часто употребляют термин ' Рыбацкая уха'.

Рыбацкая уха.

варить уху следует в неокисляемой посуде. Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью и нежностью. Это судак, окунь, ерш, сиг, налим, сом, линь, язь. На втором месте по вкусовым качествам — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба - тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля, моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук.

важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой.

Продолжительность варки рыбы зависит от вида рыбы:
пресноводная рыба - 15—20 мин
рыба сибирских рек 25—30 мин
морская — 8—12 мин
Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Уха из речной рыбы
Ингредиенты:
1,5 кг речной рыбы
1,75 л воды
2 луковицы
половинка морковки
петрушка, корень пастернака
2 картофелины
1 ст.л. укропа
3 лавровых листа
8 горошин черного перца
1 ст.л. эстрагона
2 ч.л. соли

В подсоленный кипяток положить картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски рыбу. Варить на умеренном огне 15—17 минут В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7—8 мин.

Уха рыбацкая
Ингредиенты:
рыба мелкая речная (ёрш, пескарь, окунь) - 800 г
судак или налим - 250 г
лук репчатый - 2 головки
петрушка - 0.5 корня
соль
лавровый лист
перец горошком
зелень петрушки
укроп - по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить при медленном кипении 30-40 минут. Мелкую рыбу варить вместе с чешуёй. Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Опять процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить целые головки лука и варить ещё 20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, перец, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно добавить картофель.
Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Уха из мойвы
Ингредиенты:
рыба - 200г
картофель - 160г
лук репчатый - 20г
корень петрушки - 15г
зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль - по вкусу.

Мойву промыть м очистить. Отварить её с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут, посолить. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Приятного аппетита.




 

| Главная | Напитки | Салаты и закуски | Первые блюда | Вторые блюда | Десерты | Выпечка |
| Карта сайта | О нас | Контакты | Форум |

 



© 2007-2009  CookingWorld.ru  All rights reserved