cookingworld.ru
Вторые блюда: Соусы

Рецепты соусов. Сливочный соус. Сладкий соус. Томатный соус.
Сладкие соусы. белый соус

Соус - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления.

Сливочный соус.
Ингредиенты:
1 ст.л. муки
20 г сливочного масла
200 мл сливок жирностью 20%
0,25 ч.л. мускатного ореха.

Пшеничную муку просеять. Несильно разогреть сухую сковороду. Убавить огонь до среднего, подсушить на сковороде муку, постоянно помешивая, 1 минуту.
Сливочное масло комнатной температуры добавить к муке и, непрерывно помешивая, обжарить все вместе еще 1 минуту. Снять с огня.
Сливки влить в сотейник, подогреть, не доводя до кипения. Всыпать в горячие сливки обжаренную муку. Размешать, довести до кипения. Снять с огня.

Сливочный соус "Домашний"
Ингредиенты:
300 мл сливок
3 желтка
1 ч.л. масла
1 небольшая луковица
50 мл сухого белого вина
соль, перец
тертый мускатный орех

Лук мелко порезать и смешать с маслом, добавить 2/3 сливок. Половину массы вскипятить.
Остальные сливки взбить до густого состояния и соединить с желтками.
К сливочному соусу добавить белое вино, вскипятить. По вкусу заправить солью, перцем и мускатным орехом.
Массу из взбитых сливок с желтками соединить с соусом, довести до кипения, при необходимости добавить соль и перец.

Сладкий абрикосовый соус:
200 г кураги
0,8 л воды
300 г сахара

Сладкий вишнёвый соус:
200 г вишни
1,5 стакана воды
1 стакан красного вина
половинка лимона
корица
1 ч.л. крахмала
100 г сахара

Кисло-сладкий соус для мяса и птицы:
Ингредиенты:
2 ст. куриного бульона
1/3 ст. абрикосового джема
1 ч.л. соевого соуса
1 ч.л. имбиря.

На медленном огне упарьте вдвое 2 стакана нежирного куриного бульона, 1/3 стакана абрикосового джема, 1 чайную ложку соевого соуса и 1 чайную ложку имбиря.

Горчичный соус
Ингредиенты:
4 ст.л. сливочного масла
4 ч.л. муки
6 ст.л. горчицы
2 луковицы
немного лимона
2 ч.л. уксуса
2 ч.л. сахара
соль по вкусу.

Слегка подрумянить на сковороде муку с маслом, добавить мелко нарубленный лук, соль, уксус, сахар, столовую горчицу, тонкие ломтики лимона.

Томатный соус
На 1 кг соуса:
Протертая томатная масса — 2-3 кг
сахар — 200 г
соль — 50 г
уксусная эссенция — 3 ч.л.
порошок чеснока — 2ч. Ложки
горький перец — 5-6 шт.
гвоздика — 5-6 шт.
корица — на кончике ножа

Спелые помидоры порезать дольками и варить 5-10 мин, слегка помешивая. Внимательно следим чтобы ничего не пригорело. Разваренную массу протираем через сито и увариваем в два раза, добавив соль и сахар. Для аромата в массу кладут марлевый мешочек с пряностями, который вынимается по окончании варки. Перед тем, как разлить горячий соус по банкам, в него добавляют уксусную кислоту. Банки стерилизуют: 0,5 л — 25 мин, 1л — 40 мин.

Молочный соус
Ингредиенты:
1 стакан молока
0,5 ст.л. крахмала
1 ст.л. масла
соль.

Половину нормы молока довести до кипения, в оставшемся молоке развести крахмал, влить в горячее молоко, помешивая, довести до кипения. Добавить в соус масло, соль, нарезанную зелень.

Соус белый
В распущенное на теплой сковороде масло сыплют пшеничную муку столько, сколько она может в себя впитать масла, перемешивают муку, чтобы она прогревалась равномерно, но не подрумянивалась. Разводят водой или бульоном (если нужен постный соус, то масло берут растительное, а бульон взять грибной или рыбный) до нужной консистенции. Солят и, помешивая ложкой, варят, пока соус не превратится в совершенно однородную густоватую массу.

Соус лимонный
С ним блюда из птицы кажутся особенно вкусными. На бульоне от птицы готовится белый соус, в него вливают полстакана белого вина, кладут цедру лимона и сок, выжатый из него. Затем требуется положить еще кусок сахара и, мешая соус ложкой, влить желтки. Как только приправа загустеет, снять ее с плиты.

Приятного аппетита.