Кулинарные рецепты

Лучшие рецепты русской кухни - Вкусные блюда - Кулинарные хитрости

 

Напитки

Салаты и закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Десерты

Выпечка

   Блины

   Блинчики

   Печенье

   Пирожные

   Торты

   Кексы

   Куличи

   Пирожки

   Кулебяки

   Ватрушки

   Шарлотки

   Бабы

   Лепёшки

   Расстегаи

   Оладьи

Карта сайта

 

 


cookingworld.ru
Выпечка. Расстегай.

Расстегай с рыбой. Расстегаи рецепт. Расстегаи с мясной начинкой. Расстегаи с рыбой и рисом.

Расстегай - вид русских печеных пирогов с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливают растопленное масло, мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем кладут начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами, прикрывают кусочком рыбы — отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и закрашивают налимьей печенкой.

Расстегай с рыбой.

Приготовление классического расстегая:
Расстегаи - это традиционные для русской кухни закусочные пирожки из дрожжевого теста. Их делают с открытой начинкой, как правило рыбной, и подают к ухе или крепкому рыбному бульону. Также расстегаи бывают с мясом, ливером и грибами. Они могут быть и совсем маленькими, и, напротив, очень большими - в зависимости от того, сколько начинки вы в них кладете.
Ингредиенты(на 14 расстегаев):
500 г дрожжевого теста
2 стакана муки
1 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
10 г сухих дрожжей
0,25 ч. л. соли
0,5 стакана молока
Для бульона:
1 большая луковица
1 большая морковь
1 лук-порей (только белая часть)
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
Для рыбной начинки:
судак весом 700 г
50 г сливочного масла
2 луковицы
1 ст. л. сливок
соль, перец - по вкусу

Опара: Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать настояться 30 мин.
Дрожжевое тесто: Добавить к опаре сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте.
Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.
Начинка: Пока поднимается тесто, сварить рыбный бульон и приготовить начинку для расстегаев. Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 мин.
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. Удалить жабры.
В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Снова довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 минут. За 10 минут. до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить через 2 слоя марли.
Филе судака нарезать на небольшие куски. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы до появления румяной корочки, по 3 минуты. с каждой стороны. Снять сковороду с огня.
Переложить рыбу из сковороды на тарелку так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или порезать ножом. Лук очистить и очень мелко нашинковать. В той же сковороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого цвета, 4-5 минут. При необходимости добавить в сковороду масло.
Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.
Лепим и выпекаем расстегаи: Вылепить из получившейся массы небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить сверху на каждую колбаску по 1-2 пластинки.
Разогреть духовку до 200°С. Тесто скатать в толстый жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром. Дать им настояться 10 мин.Диаметр шариков должен соответствовать длине колбасок из фарша.
Слепить из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. Положить на каждую подготовленную лепешку начинку, сомкнуть широкие края лепешки к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину открытой. Противень накрыть пергаментом, смазать маслом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 минут. Взбить яйцо и смазать им расстегаи. Поставить в духовку и выпекать 20–40 минут.
Вынуть расстегаи из духовки, накрыть полотенцем и дать постоять 5-7 мин. Затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона.
Украшение: При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками или рыбками. Опытные кулинары особыми типами таких украшений или особой формы защипами расстегая обозначают его начинку.
Можно украсить расстегаи соленым или копченым лососем: лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить маслиной, тонкой долькой лимона и веточкой укропа.
Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом и дать немного остыть. Подавать расстегаи всегда горячими или теплыми. Рядом поставить соусник с горячим бульоном.

Расстегаи с мясной начинкой
Ингредиенты:
мясо (любое) - 500г
лук репчатый - 200г
перец черный (молотый) - 1/4 ч.л.
соль - по вкусу
тесто дрожжевое - 1кг.

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку. Лук очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец.
Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в готовые расстегаи(смотри первый рецепт).

Расстегаи с рыбой и рисом
Ингредиенты:
мука - 2 стакана
сахар - 1 ст.л.
сливочное масло - 2 ст.л.
дрожжи - 8г
вода или молоко - 2/3 стакана
соль - 1/4 ч.л.
Начинка:
рыба (филе) - 400г
рис - 1/2 стакана
сливочное масло - 1 ст.л.
соль, черный перец (молотый) - по вкусу.

Приготовить тесто, как для кулебяки, скатать его в виде колбаски, разрезать на 10 кусков, сформовать из них шарики, положить на стол, посыпанный мукой, и оставить на 5 минут. Затем каждый шарик раскатать в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и с двух сторон защипить края так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, на 20 - 30 минут поместить в теплое место, чтобы подошли, затем выпекать в духовке в течение 10-15 минут при температуре 230 - 240°С.
Приготовление рыбного фарша: Рыбу разделать на филе, положить в металлическую посуду, добавить сливочное масло, воду или бульон и поварить в течение 15-20 минут. Затем измельчить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло (можно - отварной рис или белый соус, приготовленный на бульоне от рыбы).

Приятного аппетита.




 

| Главная | Напитки | Салаты и закуски | Первые блюда | Вторые блюда | Десерты | Выпечка |
| Карта сайта | О нас | Контакты | Форум |

 



© 2007-2009  CookingWorld.ru  All rights reserved